1000升精釀啤酒設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時如何使用高溫發(fā)酵。高溫發(fā)酵是生產(chǎn)某些精釀啤酒常用的發(fā)酵方法，對于釀酒廠家的技術(shù)有較高的要求，今天濟南中釀機械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)啤酒時如何進行高溫發(fā)酵吧。

　　在1000升精釀啤酒設(shè)備中采用高溫發(fā)酵工藝，需圍繞設(shè)備適配性、工藝參數(shù)控制、酵母管理三個核心環(huán)節(jié)構(gòu)建系統(tǒng)性方案，以實現(xiàn)縮短發(fā)酵周期、提升設(shè)備利用率的目標。以下是具體實施策略：

　　一、設(shè)備適配性改造：滿足高溫發(fā)酵硬件需求

　　發(fā)酵罐選型與優(yōu)化

　　材質(zhì)與結(jié)構(gòu)：選用304不銹鋼錐形發(fā)酵罐，內(nèi)壁拋光至鏡面級(Ra≤0.6μm)，減少雜菌附著;罐體采用雙層夾套設(shè)計，夾套間距≤50mm，提升冷卻介質(zhì)流速(建議≥0.5m/s)，增強換熱效率。

　　錐底角度：采用75°錐底，配合頂部人孔設(shè)計，便于酵母排放與清洗，減少死酵母殘留(死酵母會釋放自溶產(chǎn)物，影響高溫發(fā)酵風味)。

　　冷卻系統(tǒng)升級：配置5-7.5HP制冷機組(壓縮機制冷量≥12kW)，確保降溫速度≥2℃/小時，溫度波動范圍±0.5℃;冷卻介質(zhì)選用乙二醇-水混合物(配比1:2，冰點-15℃)，避免低溫結(jié)冰風險。

　　壓力控制模塊：集成彈簧式安全閥與壓力傳感器，設(shè)定開啟壓力0.18MPa，維持發(fā)酵罐壓力0.12-0.15MPa，抑制酵母過度繁殖，減少酯類與高級醇生成。

　　輔助設(shè)備配置

　　麥汁處理系統(tǒng)：采用板式換熱器將麥汁冷卻至9.5-10℃，并利用浮選法去除冷凝固物，減少雜質(zhì)對高溫發(fā)酵的干擾。

　　酵母接種系統(tǒng)：配備無菌空氣充氧裝置，確保麥汁溶解氧達7-8mg/L，促進酵母增殖;酵母添加量控制在0.6%-0.8%(泥狀酵母)，避免過量導致代謝異常。

　　在線監(jiān)測系統(tǒng)：安裝PT100溫度探頭與壓力變送器，數(shù)據(jù)實時傳輸至中控系統(tǒng)，超溫或超壓自動報警。

　　二、工藝參數(shù)控制：精準執(zhí)行高溫發(fā)酵曲線

　　溫度管理

　　起始階段：麥汁冷卻至10-11℃入罐，維持36小時進行酵母增殖，使酵母細胞密度達(1.5-2)×10?個/mL。

　　主發(fā)酵階段：升溫至12℃進行主發(fā)酵，持續(xù)2天;當外觀糖度降至6°P時，逐步升溫至16℃，加速雙乙酰還原。

　　還原階段：滿罐后第5天，外觀糖度降至最低點(2.2-2.5°P);第7-9天雙乙酰含量降至0.1mg/L以下，開始緩慢降溫至0℃。

　　后熟階段：在0℃下冷貯4-5天，促進風味物質(zhì)沉淀與口感穩(wěn)定。

　　酵母管理

　　酵母回收與復用：健康酵母可回收2-3代，但需檢測活力(存活率>90%)與污染情況(雜菌<10CFU/mL);回收時加壓至0.1-0.15MPa，避免細胞破裂。

　　酵母狀態(tài)監(jiān)控：通過甲基藍染色檢測酵母死亡率，死亡率>5%時需更換酵母;連續(xù)使用代數(shù)超過3代時，需補充新鮮酵母。

　　發(fā)酵時間控制

　　總周期：高溫發(fā)酵總周期12-15天，較傳統(tǒng)低溫發(fā)酵縮短5-8天;其中主發(fā)酵5-7天，還原期3-4天，后熟期4-5天。

　　降糖速率：發(fā)酵旺盛期每日降糖1.5-2°P，若降糖過快需適當降溫(如降至14℃)以避免代謝異常。

　　三、風險控制與應(yīng)急預案

　　雜菌污染防控

　　設(shè)備清洗：采用CIP清洗系統(tǒng)，用80-85℃熱堿(2%-3%)清洗發(fā)酵罐，再用無菌水沖洗;罐內(nèi)結(jié)垢時用1.5%-2%稀硝酸清洗。

　　環(huán)境管理：發(fā)酵室定期用二氧化氯消毒劑或75%酒精消毒，維持濕度50-70%，避免冷凝水滋生雜菌。

　　操作規(guī)范：酵母回收時嚴格無菌操作，避免空氣混入;回收酵母需貯存于2-3℃無菌水中，保存時間不超過3天。

　　溫度波動應(yīng)對

　　備用制冷：配置小型移動式制冷機，應(yīng)對主制冷機組故障，確保溫度波動不超過2℃。

　　應(yīng)急保溫：儲備保溫棉被，在斷電時覆蓋發(fā)酵罐，延緩升溫速度(每小時升溫≤0.5℃)。

　　風味異常調(diào)整

　　酯類控制：若酯類含量過高(如乙酸乙酯>30mg/L)，可降低發(fā)酵溫度至14℃或縮短高溫階段時間。

　　高級醇優(yōu)化：若高級醇含量超標(如異戊醇>120mg/L)，可減少酵母接種量至0.5%或增加溶解氧至10mg/L。

　　重大機遇：預計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標準和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機遇!

　　濟南中釀機械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟南，生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園，公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護等一站式服務(wù)，您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國、加拿大、德國、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個和地區(qū)。