30噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)麥汁煮沸需要哪幾個(gè)步驟。麥汁煮沸是生產(chǎn)各型精釀啤酒的基本步驟,今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時(shí),麥汁煮沸分為哪幾個(gè)步驟吧。
30噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中,麥汁煮沸是精釀啤酒生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),直接影響啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性、苦味平衡及保質(zhì)期。以下為麥汁煮沸的核心步驟及技術(shù)要點(diǎn):
一、煮沸前準(zhǔn)備
麥汁濃度調(diào)整
過濾后的麥汁濃度控制在9-11°P(根據(jù)目標(biāo)啤酒度數(shù)調(diào)整),若濃度不足需通過蒸發(fā)濃縮或添加糖漿補(bǔ)足。
檢測(cè)麥汁pH(5.2-5.4),若偏高可添加磷酸(0.1-0.2kg/t麥汁)或乳酸(0.05-0.1L/t麥汁)調(diào)節(jié)。
設(shè)備預(yù)熱
煮沸鍋提前通入蒸汽預(yù)熱至80-85℃,減少麥汁入鍋后的溫度波動(dòng)。
檢查煮沸鍋液位傳感器、溫度探頭及酒花添加口是否暢通,避免堵塞。
二、分階段煮沸控制
階段1:預(yù)熱與蛋白凝固(0-15分鐘)
操作:麥汁以1-2m3/min流速泵入煮沸鍋,同時(shí)開啟蒸汽加熱,15分鐘內(nèi)升溫至95-98℃。
目的:
殺滅麥汁中殘留的酶和微生物,防止后續(xù)發(fā)酵異常。
使熱凝固蛋白(如β-乳球蛋白)變性析出,形成絮狀沉淀,減少啤酒渾濁。
控制要點(diǎn):
避免局部過熱(溫度差≤2℃),防止麥汁焦化。
開啟鍋底攪拌器(轉(zhuǎn)速50-80rpm),促進(jìn)蛋白均勻凝固。
階段2:主煮沸與苦味萃取(15-60分鐘)
操作:維持98-100℃煮沸45分鐘,分三次添加酒花:
第一次添加(煮沸開始15分鐘):投入苦型酒花(如馬格努門、卡斯卡特),占總投料量40%-50%,萃取α-酸轉(zhuǎn)化為異α-酸(苦味物質(zhì))。
第二次添加(煮沸30分鐘):投入香型酒花(如奇努克、西姆科),占總投料量30%-40%,補(bǔ)充苦味并保留部分香氣。
第三次添加(煮沸55分鐘):投入干投酒花(如西楚、摩西),占總投料量10%-20%,強(qiáng)化香氣(如柑橘、松木味)。
目的:
通過異構(gòu)化反應(yīng)將酒花中的α-酸轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的異α-酸(苦味貢獻(xiàn)率≥80%)。
蒸發(fā)麥汁中揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)(如DMS)。
控制要點(diǎn):
煮沸強(qiáng)度控制在8%-10%(每小時(shí)蒸發(fā)量占麥汁總量比例),避免過度蒸發(fā)導(dǎo)致濃度波動(dòng)。
酒花添加后立即開啟鍋頂噴淋裝置,防止酒花顆粒焦化。
階段3:后煮沸與風(fēng)味融合(60-90分鐘)
操作:降低蒸汽壓力,維持95-98℃煮沸30分鐘,關(guān)閉攪拌器。
目的:
使異α-酸與麥汁充分融合,形成均勻苦味。
促進(jìn)酒花中多酚物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合,進(jìn)一步沉淀熱凝固物。
控制要點(diǎn):
監(jiān)測(cè)麥汁濃度,若蒸發(fā)量不足可延長(zhǎng)煮沸時(shí)間5-10分鐘。
關(guān)閉鍋底蒸汽閥前,緩慢開啟排汽閥,避免壓力驟降導(dǎo)致麥汁暴沸。
三、煮沸后處理
熱凝固物分離
回旋沉淀:將煮沸后的麥汁以0.5-0.8m/s流速泵入回旋沉淀槽,形成離心漩渦,使熱凝固物沉降至槽底。
靜止時(shí)間:維持30-45分鐘,確保沉淀完全,上清液濁度≤5EBC。
排渣控制:緩慢開啟槽底排渣閥,避免擾動(dòng)沉淀層,排渣量控制在麥汁總量2%-3%。
冷卻與氧控制
板式換熱器冷卻:麥汁通過板式換熱器快速降溫至7-9℃,冷卻水與麥汁逆向流動(dòng),提高換熱效率。
脫氧水頂水:冷卻前用脫氧水(溶解氧≤0.05mg/L)頂滿冷卻管路,防止麥汁氧化。
無菌過濾:冷卻后麥汁通過0.45μm燭式過濾器,去除殘留熱凝固物和微生物。
重大機(jī)遇:預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī),新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策,今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng),精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司是一家集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售于一體的發(fā)酵裝備制造企業(yè)。公司總部位于美麗的泉城濟(jì)南,生產(chǎn)園區(qū)位于山東省德州市三唐工業(yè)園,公司始終致力于專業(yè)為客戶提供包括啤酒、果酒、葡萄酒、白酒、蒸餾酒等領(lǐng)域內(nèi)的項(xiàng)目咨詢、工藝研發(fā)、應(yīng)用化設(shè)計(jì)、裝備制造、工程服務(wù)、售后維護(hù)等一站式服務(wù),您的滿意就是我們的追求。中釀設(shè)備出口美國(guó)、加拿大、德國(guó)、巴西、澳大利亞、北歐、非洲、南美等多個(gè)和地區(qū)。